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    《崇阳130周年》系列之三 瓶中色映古泉水
     


     人人都爱酒,爱酒的馥郁,爱酒的刚烈绵延、余味悠长。就像人们总是关注历史,因为历史像酒越老越有味道。有时候时光总是可以成就一切,包括美酒,还有美酒背后的故事。美酒是一个媒介,情系古人通达至今。唯有美酒不可负,唯有岁月不可欺。

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           中国有传统酒谚:“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。蜀州有着古老的老窖池,最浓厚的酒学问底蕴,所以有着最香醇的美酒,以及传奇的故事。距今已有 130 年历史的崇阳老窖池,是川西坝子上现存古老的窖池群,它见证了崇州历代酿酒历史的荣辱兴衰。

     对于白酒而言,老窖就是实力的基础和象征。百年以上古窖,才能酿造出优质的香醇美酒。专家说,白酒中的呈香呈味物质,主要是窖池中庞大的微生物酿酒“兵团”生产的。白酒酿造,就是古代的生物工程。在窖池中,大部分微生物都富集在窖壁和窖底。



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         因此,从窖壁与窖底附近选取的酒糟,出的定是美酒。另外,窖泥中所含的铁、磷、镍、钴等多种元素,尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴,对酒的美质起着至关重要的作用。

      古窖泥是古窖出美酒的秘密,古窖泥里面的微生物是厌氧菌,即使离开原来的生存环境,这些微生物“长出”的芽孢,会处于暂时的应激休眠状态,一旦再回到原来的环境,这些芽孢就会生长成新的微生物。如果老窖池一直在使用着,古窖泥中的微生物生长繁衍,就更活跃了。

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       崇阳老窖池的珍贵,在于它记录和保存了历史。从酿酒学上说,它的珍贵在于古窖窖泥是现代科技无法复制的。

     除了老窖池,所用水质也与酒质密切相关。在姚兴顺酒窖池相邻之处,有着清代中期挖掘的一口老井。这口井是姚家前辈所打,供酿酒用水,井水甘甜清冽,非常适合酿酒。

     为此,姚家人特意从汶川请来掏井师傅,将井掏深,改石头井壁为青砖井壁,以利浸渗。

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         一个多世纪过去了,这口曾经以甘冽的水质酿制过无数美酒的老井,依然如故。如今,古井厚厚的苔藓记录着岁月的流淌,诉说着悠长的历史岁月。美酒是有生命的,也是这世间唯一可以和时光并存的。杯里香浮姚林春,瓶中色映古泉水。

     品姚林一杯美酒,感悟红尘多少世事,经得起考验的也唯有老酒,最引人入境的恐怕也只有老故事。

     


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