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    你懂酱香酒吗?
     

    中国是白酒的故乡,而酱香酒则是白酒的典范。本文汇总酱香酒小常识,以飨酱香酒爱好者。

                         

    1、什么是大曲?什么是麸曲?

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    大曲是以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制室温和湿度培养而成,主要起糖化作用。

                           

    2、酱香型白酒的生产原料有哪些?


    酱香型白酒的原料主要是高粱和小麦,其中高粱为主梁,小麦为大曲原料,比例一般为1:1.


                        3、 酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?


    酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中,“三高工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。


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    4、酱香型白酒的核心工艺是什么?


    酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿成都而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

                

     5、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?


    酱香型白酒生产的第一次投料称为“下沙”,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甄投高粱350公斤,下沙的投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为“糙沙”,时间一般为“下沙”一个月后。

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    6、“重阳下沙”一说中,“沙”指什么?为什么要重阳下沙?


    酱香型白酒把生产原料---高粱称为“沙”。以金盆地酒酿造为标准,有两个主要原因:重阳“下沙”的原因:水质要求:重阳节前后河、井水清澈满足酿酒对水质的要求;原料主梁的要求:重阳节前后,高粱成熟,满足酿酒对酿酒原料主梁的需求。

                         

    7、酿酒制曲的基本工艺是什么?


    酱香制曲的基本工艺为:选择制曲原料---曲料粉碎---曲料配比--踩曲制坯--曲坯培养--成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性,大曲酱香的出酒率一般在23%左右。

                        

    8、酱香型白酒为什么要端午制曲?


    端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。


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    9、金盆地集团传统酱香型酒生产工艺是什么?


    崇州市酿酒小镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺--以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。


    10、金盆地集团传统酱香型酒的制造过程分哪几个步骤?


    崇州市酿酒小镇传统酱香型酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制麯、酿酒、陈粮、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着酿酒小镇传统酱香型酒的最终产品质量,酒的风格。


    11、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别


    无色、透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦;酒精度57度以上

    无色、透明,无悬浮物;有酱香味;味甜、后味干净;略有酸涩味;酒精度在54.5度以上无色、透明,无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净、酒精度53.5以上无色、透明,无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长、酒精度在52.5度以上无色(微黄)透明,无悬浮物;酱香味突出、后味长略有焦糊味;酒精度在52.5以上无色(微黄)、透明,无悬浮物;酱香味明显、后味长略有焦糊味;酒精度在52.5以上无色(微黄)、透明,无悬浮物;酱香味明显、 后味长后味长、略有焦糊味;酒精度在52.5以上
    一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次

               

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    12、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求


    新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

                                                    13、为什么酱香型白酒都选择用土坛存放?


    因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

    经过氧化还原等一系列化学和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。


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    陈化过程中甲醛等有害物质进一步发挥,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和,适口,提高了酒的品质。

    酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛上贴标签注明该坛酒的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属于哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。

    精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。


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    14、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?


    年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。


    15、酱香型白酒有多少种香味成分?


    据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。


    16、酱香型白酒可以添加外来物质吗?


    酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。


    17、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?


    酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。


    口感典型体
    酱香味道好,口感优雅细腻酱香
    用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味窖底
    香味不及酱香型但味道醇甜协调醇甜

     后来,这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定,为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础,为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

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